Zeytin Marifetleri
Kuran başta olmak üzere birçok dini kitaplarda zeytinin yeri vardır. Önünde eğilecek kadar kutsaldır. Ölmez ağacı zeytinin insan yaşamındaki yeri o kadar geniş ki saymakla bitmez. Yeryüzünde var olduğu günden bu yana toplumların yaşam tarzlarını, sağlıklarını, ekonomilerini, kültürlerini ve düşüncelerini etkilemiş bir ağaçtır. Güvercinin ağzındaki zeytin dalı barışı temsil eder. Adıyla tadıyla akdeniz mutfağını yaratanların başında gelir. Geçmişten bu yana yaprağıyla, dalıyla, odunuyla; yağıyla türlü türlü çeşitli sofralıklarıyla ekonomilere güç katmış, can vermiştir. Kozmetik yaşamının önde gelen, aranan ismidir. ‘Zeytinin yabana atılacak bir yanı var mı?’ diye soracak olsak söyleyecek bir söz bulamayız. İnsanoğlu için zeytin, vazgeçilmez bir aşktır.
Yağını, yaprağını, sofralığını ne kadar tüketmelidir? İnanın bilim insanları bile bir yere varamamışlardır bu konuda. Orada burada tartışıp dururlar. Bazıları günde 10-15 adet tüket, bazıları da 7’yi geçme derken; ötesi zeytinyağı kilo aldırır berisi zayıflatır der. Adına kürsüler, enstitüler kurulmuş, binlerce kitap yazılmış, konferanslar düzenlenmiş bir konuda fikir zenginliği de bitmez tükenmez.
Zeytinyağı denince öncelikle şunu kabul etmeliyiz; ne şekilde olursa olsun yararlı yağların başında gelir. ‘Biz canlıların en temel gıdaları nelerdir?’ derseniz karbonhidratlar, proteinler ve yağlar diye başlar kitaplar. Yağ olmadan yaşam olmaz. Nasıl yağlar? Başta bitkisel yağlar. Zeytinyağı da en başta gelenlerdendir. Zeytinyağının yararlı olduğunu kabul ettiğimize göre hangi çeşit zeytinyağı? Son yıllarda bilim ve teknolojilerdeki gelişmelerle de ortaya konduğu gibi soğuk sıkım yağ hem çok daha yararlı hem de çok popülerdir.
Günde 5-6 sofralık zeytin yendiğinde demir ihtiyacının yarısından fazlasını almış oluyorsunuz. A, D, E ve K vitamin gereksinimlerini büyük ölçüde karşılar. Osteoporoz başta olmak üzere birçok hastalığın önlenmesinde yeri olan kalsiyum ihtiyacımızın önemli bir kısmını karşılar. Özellikle soğuk sıkım zeytinyağında bu minerallerin çok daha fazlasının yanında, alzheimer ve kanser önleyici antioksidanlar da çok fazlasıyla bulunur. Bugünün tıbbında gastronomisinde fenoloik bileşenler ön plana çıkmaktadır. Hatta zeytin ve zeytinyağı üreticileri “Senin yağda fenol ne kadar? Oleuropein ne miktarlarda?” diye konuşarak bunları övünç kaynağı yaparlar. Hatta zeytin ve zeytinyağı yarışmalarında alınan altın ve gümüş madalyaların öne çıkmasında önemli kriter olmaktadır.
Zeytine dair birçok kongre ve bilimsel çalışma yapıldığından söz etmiştim. Her yıl bunların sayıları ve derinlikleri artmaktadır. 2008 yılında 1. Uluslararası Zeytin Öğrenci kongresinden bugüne çok daha bilgilerimiz artmıştır. Ama ben yine de güncelliğini koruduğu için Aslı Yorulmaz ve Aziz Tekin’in “Zeytin ve Zeytinyağı Fenolikleri” sunumunun özet kısmını yazıma eklemek istedim.
“Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvelerinden sadece mekanik yollarla elde edilen ve doğal haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Bileşiminde %98 oranında bulunan trigliseritlerle birlikte, %2 oranında fenolik maddeler, serbest yağ asitleri, steroller, hidrokarbonlar, alifatik ve triterpenik alkoller, uçucu bileşenler ve antioksidanları içerir. Zeytinyağının temel antioksidanları karotenler ile hidrofilik ve lipofilik fenolleri içeren fenolik maddelerdir . Tokoferolleri de içine alan lipofilik fenoller diğer bitkisel yağlarda da bulunabilirken; zeytinyağında bulunan hidrofilik fenoller diğer yağlarda bulunmaz. Zeytinyağının polar fenol fraksiyonu için genellikle ‘polifenol’ terimi kullanılmaktadır. Fakat bütün fenolik maddeler polihidroksi türevleri değildir. Polifenoller yağın oksidatif stabilitesini arttırır, duyusal özelliklerini geliştirir. Bunun yanında yağın biyolojik özellikleriyle de yakından ilişkilidir. Zeytinyağı fenolikleri genellikle zeytindeki fenolik maddelerin mekanik ekstraksiyon sırasında yağa sızmaları şeklinde ortaya çıkar. Zeytin fenolikleri zeytinyağı fenoliklerinden farklılık gösterir. Zeytin, meyve etinin %1-3’ünü oluşturacak düzeyde, yüksek konsantrasyonlarda fenolik madde içerir.”
Kısaca değinmek gerekirse zeytinin meyvesinin ince kabuğunun fenolleri, yağının fenolleri ayrı ayrı değerli. Hele çekirdek ve yaprağınınkini de dikkate alırsak insan sağlığı açısında önemi çok daha fazla öne çıkıyor.
Zeytinin yaprağından, gölgesine kadar herşey makbul ama genzinizi yakan sıkma yağlar özellikle çok kıymetli. İlaç desem abartmış olmam.
Zeytin deyip geçmeyin, kutsal olduğunu unutmayın. Önünden geçerken altında yatarken teşekkür etmeyi, saygı göstermeyi atlamayın. Ne diyor Nazım Hikmet “Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin, hem de çocuklara falan kalır diye değil, ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için, yaşamak yani ağır bastığı için…”
Dr Nurettin Demir
Göcek
29.11.2021