Şimdi Zeytin Zamanı

Şimdi Zeytin Zamanı…

Torosların eteklerinde zeytin toplamak kadar zor bir iş yok dersem abartılı olmaz. Çocukluğumuzda hafta sonlarında, okuldan ayrı kalan zamanlarımızda taşların çalıların arasından zeytin toplardık. Hatta bazen parmaklarımızın uçları patlardı. Şimdilerde toplama ile ilgili birçok kolaylıklar var. 

Akdeniz ikliminin hakim olduğu Mardin’den Güneydoğu, Akdeniz, Ege ve Marmara bölgelerine kadar zeytinliklerdeki ölümsüz ağaçlar görevini yapmanın mutluluklarını yaşıyorlar. Şimdi hasat zamanı.

Zeytine kimler hayran değil ki? Rengine yaşına, boyuna posuna hele danslarına doyum olmuyor. Silme zeytinle kaplı vadilerde yamaçlarda rüzgarların esmesi ile birlikte stadyumlardaki insan dalgalanmaları gibi bir baştan bir başa akıp giden dalgaları seyretmek bana büyük mutluluk verir. Hele arada bir sizde seyredin ki başta serotonin olmak üzere mutluluk hormonlarının arttığını göreceksiniz.

Sanatçılar, şairler, yazarlar daha niceleri eserlerinde zeytini ustalıkla kullanırlar. Koca şair Nazım Hikmet ne diyordu; … Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, 

Yetmişinde bile, meselâ, zeytin dikeceksin, 

Hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil, 

Ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,…

Mezopotamya’dan Anadolu’ya daha sonra Akdeniz okyanusuna yayılan bu hayat ağacının insanlığa ve doğaya o kadar çok yararı var ki anlatmakla bitiremeyiz. Yaprağından, meyvesine, çiçeğinden prinasına… Müsaade ederseniz birkaçına değineyim. 

Yeni filiz yapraklarının hemen öncesinde oluşan yapraklardan yapılan çayları şeker hastalığını önlemede kullanılır. Soğuk sıkım başta olmak üzere tüm yağ çeşitleri en yararlı yağların başında gelir. Soğuk sıkım yağlardaki polifenoller, vitaminler özellikle stres giderici, Alzheimer, kanser önleyici özellikleri başta gelir. Yararları saymakla bitmez… 

Yöremizde birkaç aydır üreticiler topladıkları zeytinleri yeşil ya da siyah olarak değerlendirirler. Yeğenim Ferhat Parça dün bana siyah zeytin getirmiş. Seç seçebilirsen, pek de güzeller. Ne yapayım diye düşünürken, sordum soruşturdum? Pastırması, yuvarlaması, çizmesi daha neler neler. 

Mutfağın altın yiyeceği sofralık zeytin ve yağı masaya o kadar kolay gelmiyor. Epey emek gerekiyor. Nasıl işlenirse işlensin, öncelikle zeytine saygı, sevgi ile yaklaşılmalı. Meyveler özenle toplanmalı. Çuvalla değil kasalarda taşınmalı. Güzel zeytin yemek istiyorsak, hangi tür sofralık yöntem uygulanacaksa uygulansın her işte olduğu gibi özenli ön hazırlık önemlidir. Aynı sevişmek gibi…

Gelen o güzelim zeytinlerden salamura sofralık zeytin ve yuvarlama yapmaya karar verdik; Çiçekten sofraya bir buçuk yıllık uzun bir süreç… 

Hasat edilip bana kasalarda gelen zeytinlerin rengi siyaha dönmüş ve kabuk altına 1-2 mm ve etinin yarısına kadar renk dönüşümü oluşmuştu. Yeğenim “Ben bunları eşimle aynı bahçe ağaçlarından tek tek topladım” dedi.

“Daha dün topladığım zeytinleri güneş görmeden ve 20 kg lık plastik  kasalarla getirdim.  Bunları soğuk su ile yıkayın, tozu toprağını, kuru yapraklarını temizleyin. İyice kurutun. İçinde ezik, yaralı berelileri seçin” dedi.

Büyük işletmeler salamura işlerini tanklarda yaparlar. Ben evimde kaya tuzu ile kilo başına 1 kg olacak şekilde 2-3-5 kg’lık cam, polyester ya da sağlıklı plastik kaplarda yuvarlama veya alt üst yapacağım. İsteğe bağlı olarak kilo başına 1 çorba kaşığı şeker de ilave edilebilinir. Zeytinlerin daha sert olmasını sağlıyormuş. 1-2 haftada bir acı suyu boşaltıp, eksilen tuzunu tamamlayıp 4 ila 6 ay sonra tatlandırarak yiyeceğiz.

Boşuna hayat ağacı dememişler. İki asıra yaklaşan zeytin ağaçları var. Ama gelin görün ki siyasetçiler pek durmuyor. Bugünlerde AKP TBMM’ne yeni bir  torba yasası getiriyor. Asırlık zeytin ağaçlarımızı katledecekler. Nasıl mı?

Bir süredir hazırlıkları süren ve zeytinliklere madencilik talanının önünü açan torba yasa Meclis'e geliyor. Birkaç yıllık maden işi için ömürlük zeytin ağaçları yok edilmek isteniyor. Bu kabul edilebilir bir durum değil. Toprağın üstü altından daha değerlidir. Zeytinliklerimize kıymayın. Bütçe tasarısından sonra gelecek olan yasa teklifine hep beraber karşı çıkalım. Ey iktidar #zeytinime dokunma.

Göcek
12.12.2022